92. Первичная обработка и хранение охотничьей продукции
МЯСОДИЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ
Длительное хранение мяса копытных и мелкой дичи требует своевременной и тщательной обработки тушки и последующего хранения в холодильниках или консервации посолом и копчением. В современных условиях в большинстве случаев мясо пернатой дичи замораживают на воздухе. Поэтому мясо часто теряет свои товарные и потребительские качества, например под влиянием оттепелей или температур ниже 25'.
Копытные. В настоящее время наибольшее значение приобретает заготовка мяса копытных - лося, косули, сайги, кабана и др. Для заготовки товарного мяса лось является наиболее продуктивным животным из всех копытных. Отстрелянный лось должен быть немедленно и возможно лучше обескровлен (перерезанием горла и кровеносных сосудов шеи) и освежеван. Оставлять тушу с внутренностями на ночь, даже при низких температурах не следует, что ведет к неизбежной порче мяса и полной потере им товарных качеств. После снятия шкуры и удаления внутренностей туша лося разрубается вдоль по средней линии позвоночника на две половины. Каждая половина разрубается затем поперек между последним,и предпоследним ребром на переднюю и заднюю части. Окровавленное мясо в местах пулевых ранений обрезается. При заготовке лосиного мяса порядок разделки туши (на четыре или шесть частей) предусматривается договором с заготовительной организацией. При разделке и транспортировке мясо лося должно всемерно охраняться от загрязнения. Обычно мясо завертывается в шкуру. Может применяться и иная последовательность операций. Отстрелянный и обескровленный лось свежуется с удалением внутренностей и крови и в таком виде транспортируется до жилья. Снятие шкуры и разделка туши может производиться позднее. В зимних условиях, по нашим наблюдениям, хранение освежеванных туш в шкуре в течение 3 - 5 суток не снижает товарного качества мяса. В большинстве районов сдача лосиного мяса заготовительным организациям предусматривается в свежем или замороженном виде. При необходимости засол лосиного мяса должен производиться в соответствии с указаниями заготовительных организаций. Подобным же образом заготавливается мясо косуль и кабанов. Тушки зайцев заготовительные организации принимают в свеже-замороженном виде.
Боровая дичь заготовляется и сохраняется в охлажденном или мороженом виде. Перед охлаждением или замораживанием птица должна быть хорошо оправлена. Оправка птицы сводится к удалению крови с перового покрова, а также в приглаживании, в подвертывании головы под крыло, в плотном прижатии крыльев и легком вытягивании ножек по хвосту. Охлаждение дичи обычно осуществляется заготовительными пунктами. Замораживание чаще производится на месте заготовки самими охотниками. Для замораживания оправленная дичь раскладывается рядами на полках, на стеллажах, на столе, на снегу без соприкосновения тушек между собой. Дичь должна замораживаться возможно быстрее. Наиболее желательная температура для замораживания минус 18 - 23'. Лучшая температура замороженной тушки для хранения минус 8 - 10'. Температура в тушке не должна быть ниже минуса 25'. При более низких температурах,из мяса выделяется коллоидно-связанная вода, в связи с этим его качество сильно снижается. До сдачи на заготовительный пункт замороженная дичь должна храниться в чистых ящиках или корзинах. При необходимости длительного хранения замороженной дичи желательно поддерживать в помещении ровную температуру и высокую относительную влажность. Мороженая дичь при температуре минус 8 - 10' и влажности 85 - 90% может храниться до 8 - 9 месяцев, а при температуре минус 18' и относительной влажности 95 - 100% - до года. При повторном замораживании оттаявшей дичи срок хранения значительно уменьшается.
Водоплавающая дичь. Хранение водоплавающей дичи в свежем виде при заготовке ее в теплое время представляет весьма значительные затруднения. Первичная обр аботка тушек заключается прежде всего в удалении крови из ранок сухой ветошью, бумагой или мхом. Затем через анальное отверстие деревянным крючком удаляют кишечник и вкладывают в брюшную и ротовую-полости тампоны из травы или веток. Иногда на охоте производят частичную разделку тушек, для чего в брюшной полости делают небольшой разрез, через него удаляют внутренности, очищают от крови и посыпают стенки внутренней полости солью. Соль засыпают и в ротовую полость. Имеются указания о возможности использования для хранения дичи в теплый период фитанцидов: лука, чеснока и горчицы. В брюшную полость крякв и тетеревов всыпали по 1/2 ложки горчичного порошка. Им же припудривали ротовую полость, глаза и окровавленные участки неощипанной тушки птицы. Дичь при этом сохранялась в течение 7 суток. В другом случае брюшная полость слегка присаливалась и наполнялась луком, разрезанным на две-три части. Несколько кусочков вводилось в пищевод. На место разреза брюшной полости прикладывали кусочек ваты и пришнуровывали нитками; после этого тушку вешали в тени. Во всех случаях после отстрела дичь желательно подвесить или разложить в тени на ветерке. При ношении и перевозке битой птицы рекомендуется использовать сетки или корзины, в них обеспечивается хорошая вентиляция. Посолка дичи возможна и шприцеванием. При этом употребляют 32 - 34% -ный (24' по ареометру Боме) раствор поваренной соли. Вводят солевой раствор в мягкие части тушки обыкновенным медицинским шприцем в количестве примерно 10% к весу тушки. В таком виде обработанная дичь может храниться 5 - 7 суток. Ощипанные и разделанные тушки водоплавающих птиц должны скоро использоваться в пищу или подвергаться консервированию замораживанием, копчением или переработкой в баночные консервы. Перед копчением разделанная дичь подвергается засолке способом шприцевания или другими указанными ниже способами. После шприцевания тушки снаружи и внутри обмывают тем же солевым раствором и раскладывают на стеллажах на 2 - 3 дня. Наиболее желательная при этом температура 3 - 5'. Засолка шприцеванием позволяет получать продукцию высшего качества. Консервирование способом сухого засола заключается в том, что цельные разделанные туши натирают солью и укладывают рядами в бочку. Днища- бочек и ряды тушек посыпают солью. При этом необходимо брать 5 - 7% соли от веса мяса. Наилучшая температура посолочного помещения 3 - 4'. При более высоких температурах количество соли увеличивается до 7 - 10%. Засол длится 5 - 7 дней. Для того чтобы придать мясу розовую окраску, к рассолу добавляют на 100 кг дичи 60 - 70 г калийной селитры. При мокром посоле после легкого натирания солью тушки плотно укладывают в бочки и заливают солевым раствором крепостью 20 - 22% (18' по Боме). При температуре помещения в 3 - 4' засол длится около 5 суток. Для копчения вынутые тушки слегка обмывают водой и подсушивают на воздухе. Копчение может производиться горячим и холодным способами. При горячем копчении первоначальная температура коптильной камеры в течение 1,5 ч поддерживается в пределах 40 - 45', затем поднимается до 55 - 60'. Весь процесс копчения длится 3,5 - 4 ч. В процессе копчения необходимо поддерживать ровную температуру и дым средней интенсивности. Затем тушки выдерживают 4 - 5 суток в подвешенном состоянии, после чего они могут транспортироваться в ящиках. Тушки горячего копчения могут сохраняться 30 - 40 дней. При холодном копчении тушек температура поддерживается около 30' с подачей дыма в начале копчения средней интенсивности, а затем слабого. Процесс копчения длится около 8 ч. После холодного копчения тушки обязательно выдерживаются в сухом помещении с температурой 12 - 15' в течение 8 - 10 дней. Тушки холодного копчения могут сохраняться до 3 месяцев. Вяление представляет собой подсушивание посоленных указанными выше способами тушек в тени при сухой погоде или в помещении в течение 5 - 7 суток. Указывается также на возможность хранения водоплавающей дичи залитой собственным жиром. Для этого наиболее пригодна осенняя хорошо упитанная птица. Консервирование дичи путем посола, копчения и заливки жиром требует некоторых затрат. Для предварительной обработки птицы целесообразно строительство заготовительных пунктов в местах скопления птиц, на транспортных магистралях, в узловых местах, где транспортируется дичь. При таком заготовительном пункте должны быть ледник, помещение для разделки и посола, навес для провяливания, коптильная камера и склад для хранения готовой продукции. На глубинных заготовительных пунктах можно ограничиться ледником, навесом для разделки и посола и складом для хранения продукции и тары. Здесь же необходимо предусмотреть обеспечение жильем, снаряжением, боеприпасами и продуктами охотников, занятых на заготовке водоплавающей дичи.
