Едешь по дорогам Мексики, и горы сопровождают тебя, как вечные немые свидетели. То они подступают к самому шоссе обрывистой стеной, и бурые, черные, красные слои породы говорят о далеких веках, когда земная кора сжималась под действием гигантских внутренних сил и когда часто из недр извергалась испепеляющая лава. То они видны вдалеке, и тогда их темные контуры резко выступают на ярком небе или вырисовываются в мягком розовом мареве в часы заката. То тебя самого поднимает на горные кручи, и ты смотришь вниз на покрытые лугами долины, в ущелья, дно которых устлано камнями.
Случается, что горы исчезают, как бывает на севере, где на сотни километров тянутся пустынные, выжженные солнцем земли или на полуострове Юкатан в дышащих влажным жаром труднопроходимых джунглях. Но тогда кажется, что ты вовсе и не в Мексике - настолько привыкли твои глаза к созерцанию гор, что без них вроде бы чего-то уже не хватает.
Большой знаток Мексики американский социолог Фрэнк Танненбаум как-то заметил, что физическая география здесь будто специально создана так, чтобы изолировать мексиканцев друг от друга, а всю страну - от остального мира. Горные цепи опоясывают страну с запада, востока и юга, а равнины между ними составляют лишь треть территории. Для использования земли под посевы и саженцы остается менее десятой части мексиканской территории, да и эти пригодные для сельского хозяйства земли в большинстве своем сильно страдают от засух.
Еще ацтеки поклонялись Тлалоку, доброму богу дождя, готовому по древнеиндейскому преданию прийти на помощь земледельцу, спасти урожай маиса, от которого зависела его жизнь. И поныне верующие индейцы в засушливую пору несут в поле икону и, с мольбой глядя на небо, ждут воды от всевышнего.
Жизнь крестьянина накрепко связана с маисом. Взойдут зеленые ростки, разовьются в высокие стебли, появятся початки, спрессованные из белых молочных зерен - будет пища. Погибнут всходы маиса, и тогда беда - голод, долги, нужда.
Маис, который у нас называют кукурузой, пришел в Европу из Нового Света. Долго гадали ученые, где впервые стали люди выращивать это растение. И теперь большинство из них сходится на том, что родина маиса - Мексика. Американский археолог Макнейм, занимавшийся раскопками в пещерах близ города Тецакана, обнаружил целый склад початков дикого маиса, величиной с сигару. Путем исследования радиоактивным способом определили их возраст - от 5 до 7 тысячелетий. Установлено, что приблизительно в то время человек уже сам начал сеять маис и выводить лучшие его сорта.
Древние ацтеки обожествляли маис в образе Сентеотла. И традиция эта, пережив десятки поколений, достигла наших дней. Мне довелось видеть праздник, посвященный созреванию кукурузы в одной из деревень недалеко от Веракруса.
В глиняном домишке, крытом соломой, на низком столике постелена ярко вышитая скатерть. Медленно и торжественно входит женщина. («Это жрица»,- говорит мне старик сосед.) Она зажигает свечу, ставит букеты цветов, вино. Встает на колени и молится. Потом она связывает четыре маисовых початка, накрывает их красным платком и разбрасывает на нем цветы. («Это маис - мать»,- шепчет сосед.)
После этого женщина удаляется, и у входа в дом на таком же столике сооружается «маис-дитя»: на четыре связанных початка натягивается подобие рубашки и поверх кладется маленький венок из цветов; фигурка напоминает человека. Затем жрица возвращается в дом, выносит прежнее изделие и ставит рядом с новым: маис-мать и маис-дитя встретились. Люди преклоняют колена перед этим алтарем.
А потом кушанья для всех, прямо на земле: маисовые тортильи, вареные початки молодой кукурузы. Появляются местные музыканты, звучат ритмичные уастекские мелодии, и гуляние, посвященное урожаю маиса, не прекращается до самой утренней зари.
Испокон века маис был главным продуктом питания мексиканцев. Его дополняют перец-чиле, бобы и рис.Мясо и молоко почти не доступно для тружеников мексиканской деревни.
Есть множество способов приготовления маиса. Из него пекут хлеб, варят кашу, изготовляют вкусные напитки и просто едят в початках, сваренных или выжаренных на огне. Но ни в какое сравнение со всем этим не идет мексиканская тортилья, тонкая, синевато-серая пресная кукурузная лепешка, напоминающая по форме русский блин.
Изготовляют тортилью особым мексиканским способом. Сначала маисовые зерна кладут в известковую воду, и они отмокают три дня, становятся мягкими. После этого их высыпают на жернова и перемалывают до тех пор, пока не образуется однородная маисовая паста, которую затем месят, как тесто. Из приготовленной массы и делают тортильи на большой раскаленной жаровне.
Тортильи служат для приготовления знаменитого мексиканского тако. В горячую тортилью заворачивают кусочки мяса, мелко нарубленный лук, тонкие кружочки помидоров, добавляют острого зеленого перца-чиле, и все это жарят в масле.
Энчиляда - это разновидность тако, те же составные части, только ее не жарят, а кладут внутрь соус «ранчеро», который делается из протертого чиле, томатной пасты, лука и молотого чеснока. Есть еще кесадилья - это когда в маисовую массу добавляют тертого сыра, делают из нее блин, в который заворачивают мясо, батат или бобы - по вкусу.
В разных районах страны приготавливают различные блюда, но везде кушанье не мыслится без маиса, без тортильи. Недаром кукуруза с незапамятной поры отождествлялась мексиканцами с основным источником жизни.
